1. 無水硫酸鎂做為鹽，能提高產品的低溫穩定性。其原理為：硫酸鎂添加在水相中，能降低產品中水相的凝固點，避免因溫度降低導致水相凝固從而內相體積過度膨脹而破乳。鹽能降低水相的凝固點，這與冬天在路面上撒鹽防止積水結冰的道理一樣。

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　2.無水硫酸鎂做為二價鹽，溶解在水相后，能提高水相的離子濃度，令到W/O 乳化劑在水相的溶解度降低，即能更好的溶解在油相中，這樣能保證乳化劑在油水兩相中均有合適的溶解，由此形成的油水介面膜比較均勻，使終產品的穩定性得以提高。從離子濃度的角度看，二價的鎂鹽好過一價的鈉鹽（Na2SO4)。
　　3.無水如果硫酸鎂投入過量，易導致乳化劑太偏油而疏水，可能影響終產品的穩定性。